所謂物理法就是指在一定條件下,經(jīng)過溫度、壓力等條件變化使低分子糖的晶形發(fā)生變化。如無水α-D-六環(huán)葡萄糖熔點為146℃,在108℃條件下會轉(zhuǎn)變?yōu)闊o水β-D-六環(huán)葡萄糖,熔點上升至148～150℃,溶解度也從(25℃)62%上升至72%。

乳糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖,都可以經(jīng)過結(jié)晶及在一定條件下轉(zhuǎn)化成β態(tài),從而改善它的吸濕性,同時對產(chǎn)品的后處理及儲存都帶來方便。

Master′s在乳品干燥一章也述及了乳糖的結(jié)晶轉(zhuǎn)態(tài)處理方法,糖的其它衍生物如山梨糖醇等也可以用類似方法進行。